水樣肉(PSE)之原因

若肌肉的溫度升高，蛋白質會產生變性而皺縮，肉質因而變軟，導致保水性減弱而滴水，也因滴水使得肌球蛋白流失，肉色顯得較白，這就是俗稱的白軟水樣肉(PSE)。造成PSE的原因很多，凡能使豬在屠宰後增加肌肉中醣酵解而產生乳酸之因素，都有可能使豬肉成為PSE。

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